Sičužnoi fermentu (renninu, himozinu) on syömizensulattamizen fermentu, kudai on kui ristikanzas, mugagi žiivatois. Sičužnoi fermentu käytetäh, ku luajita maijos ruahtuo.
Vuvvekse 1999 läs 60% kovua juustuo Yhdysvallois da läs 80% juustuo muailmas luajittih jo renninan avul.
С развитием генной инженерии стало возможным извлечь из животных гены, ответственные за производство химозина, и вставить их в некоторые бактерии, грибы или дрожжи, чтобы они производили химозин во время ферментации[2],[3]. Генетически модифицированные микроорганизмы прекращают своё существование после ферментации, а химозин выделяют из культуральной жидкости, по этой причине сыр не содержит какого-либо компонента или ингредиента ГМО[4] .
Продукты на основе рекомбинантного химозина (Fermentation-Produced Chymosin, FPC) присутствуют на рынке с 1990 года. За следующие 20 лет они стали восприниматься как идеально подходящие ферменты для свёртывания молока[5].
К 1999 г. около 60 % твёрдых сыров в США[6] и до 80 % во всём мире[7] было произведено с использованием рекомбинантного химозина.
В зависимости от метода выработки, среди сычужных сыров можно выделить твёрдые, мягкие и рассольные.
